Staying olive

« Ça a été une folie, des allers-retours entre la france et l’italie, des obstacles… », souffle Marina Gioacchini. Mais cette professeure,  autrice d’une thèse sur l’amour maternel chez Madame de Sévigné, soutenue à l’université de Viterbe (Latium), ne regrette rien. A peine un an après avoir hérité de l’oliveraie familiale située dans la région de la Tuscie, pointe du Latium entre la Toscane et l’Ombrie, celle qui ne connaissait pas grand-chose à la culture des oliviers décroche le Prix d’excellence du Gambero Rosso (l’équivalent italien du Guide Michelin), avant de voir son produit classé meilleure huile d’olive par la Fondation des sommeliers transalpins (Fondazione Italiana Sommelier). Reconnaissance absolue dans ce pays où l’on cultive plus d’un demi-millier de variétés ! L’an dernier, l’huile extra-vierge de son domaine Le Amantine a même été récompensée à Paris du Prix du design lors du concours Olio Nuovo Days. « J’ai découvert au cadastre qu’une parcelle de notre ferme avait appartenu à la famille Amantini, raconte la propriétaire. J’ai repris ce nom en le féminisant, Le Amantine, qui veut dire : “les petites qui aiment”. Il évoque mon amour pour ce patrimoine, cette région, et les retrouvailles entre amis. »

Rien au départ ne prédisposait pourtant Marina Gioacchini à devenir oléicultrice. Elle a grandi sur les rives du lac de Bolsena, tout près d’ici, où son père Mario, ingénieur, lui a transmis son amour de la littérature française. En 2014, lorsqu’il lui lègue l’oliveraie, héritée de son père, Sante, elle vit à Paris depuis déjà vingt ans. « J’y avais fait ma vie, j’enseignais la littérature à l’Ecole nationale des chartes. » Hors de question pourtant de céder ce domaine de dix hectares aux mains de sa famille depuis 1936 ! Pour son grand-père, la terre avait été un investissement, pour son père, qui voulait sur sa table une bonne huile maison, une passion. Marina Gioacchini reprend le flambeau et se lance dans la création d’un véritable domaine oléicole. Elle prend des cours, commet des erreurs, mais persiste ; elle s’entoure de professionnels, achète une Mori-Tem (« la Ferrari des machines », sourit-elle) pour extraire à froid une huile extra-vierge. Sur ces terres volcaniques, ses 2 000 oliviers, pleins à la véraison de fruits verts aux reflets violets, profitent de la fertilité des sols, du microclimat de la Maremme toute proche, et du souffle iodé de la mer Tyrrhénienne à une vingtaine de kilomètres. A partir de trois variétés d’olives typiques de la région – la ‘Canino’, la ‘Frantoio’ et la ‘Leccino’ –, le domaine produit deux huiles monovariétales et une blend, un assemblage des trois. Leurs noms : Lui, en hommage au père de Marina, Voi, et Noi, en référence au partage, le cœur de la philosophie de la ferme.

Technique ancestrale de taille des arbres en forme de vase polyconique « pour laisser entrer l’air et la lumière », nourriture organique des sols à partir de résidus de branches et d’herbes poussant sous les oliviers, irrigation au goutte-à-goutte, prohibition totale des pesticides sur la parcelle au sol intact et labellisée bio, utilisation de récolteuses munies de manches télescopiques équipées de râteaux qui font tomber les olives sur des filets étendus au sol… « Nous pratiquons une agriculture traditionnelle 100 % naturelle. » La production est limitée, environ 4 000 litres par an, afin de préserver les qualités organoleptiques des fruits. « On veut des olives riches en polyphénols, on les cueille donc le plus vertes possible et en petites quantités. Cela nous permet d’obtenir plus de parfums lors de l’extraction réalisée sans oxygène pour éviter toute oxydation. » Et cela donne une huile d’olive pure et longue en bouche, comme peut l’être un bon vin.

Alors que, sous l’effet du changement climatique, des sécheresses et des canicules, la production oléicole s’effondre en Espagne et en Italie, Le Amantine résiste. « L’automne 2023, nous avons tenu grâce à notre sous-sol riche en eau, mais il faisait tellement chaud que nous avons dû récolter la nuit », se souvient Marina Gioacchini. Cette chaleur torride a pourtant donné un millésime exceptionnel. « L’huile Voi a des arômes boisés, Noi est gourmande, avec des goûts de fruits secs et d’artichaut. Quant à Lui, plus herbacée, légèrement fruitée, entre amertume et piquant, elle autorise des accords culinaires parfois étonnants. Elle se marie bien avec le poisson, et certains chefs l’utilisent dans la préparation du moelleux au chocolat amer. » (1) 

Sur les hauteurs, dans la maison construite par son grand-père, Marina Gioacchini a aménagé plusieurs chambres d’hôtes car « ce domaine, je ne l’ai pas repris pour gagner de l’argent, mais pour en faire un lieu de vie et de transmission » ouvert aux visiteurs, où échanger sur la culture des oliviers et mesurer combien « l’huile est l’expression d’un terroir et de ceux qui en prennent soin. Autant, et peut-être même plus, que le vin ».

(1) Les huiles Le Amantine sont disponibles dans les épiceries fines de Rouen, Rennes, Lille, Nice, Niort… et à Paris à l’épicerie Rap (9e) et à la Grande Epicerie (7e).