Un nid d’oiseau géant vous introduit dans le monde imaginaire et planant de Jordan Kahn, le créateur du restaurant Meteora, sur Melrose Avenue, dans le quartier d’Hancock Park, à Los Angeles. Originaire de Savannah (Géorgie), dans le sud-est des Etats-Unis, ce chef pas comme les autres a été nourri, à l’adolescence, aux lectures de recettes de Thomas Keller, le chef américain aux sept étoiles. Vingt ans plus tard, en 2019, Kahn gagnait avec son restaurant Vespertine le titre du meilleur établissement de l’année, décerné par le Los Angeles Times, et deux macarons au Michelin.
Brillamment mis en scène, Meteora offre un décor digne des meilleures productions hollywoodiennes, peuplé d’attrape-rêves, de sculptures en macramé géantes, avec un toit central ouvert sur le ciel étoilé. « Meteora est ce portail qui relie immédiatement à la nature, résume le chef. Un voyage il y a mille ou deux mille ans, au cœur d’un temple abandonné, où la jungle aurait envahi l’espace et la nature repris ses droits. » Purifiée à l’aide de résine d’encens, baignée par la lumière des lustres-lianes et sur une musique expérimentalo-électro composée par le chef lui-même, Meteora est rythmé par de grandes tables circulaires en bois brut, dans un décor ondulant et organique. Le menu dégustation, de 14 plats, propose un saumon des dieux grillé, planté de deux flèches, déposé sur sa feuille de bananier et parfumé d’Asín tibuok, un sel rare des Philippines préparé à partir de cendres de noix de coco et épousant la forme d’un œuf de dinosaure. L’huître chaude se marie au jus de pousses et à la graisse de bœuf passée au chalumeau, le canard s’accorde à la mûre sauvage, l’oursin à la banane plantain et le pot de crème aux framboises aux ignames rouges. Le tout s’apprécie avec fourchette et cuillère en bois, se partage, s’attrape, se mange du bout des doigts sur des céramiques artisanales et une vaisselle volcanique.« Ce restaurant nous invite dans une autre dimension, raconte Jordan Kahn. L’après-Covid, et sa période de séquestration et de surconnexion digitale, m’a renvoyé vers ce besoin nécessaire d’authenticité. En remontant le temps, en m’intéressant aux cultures ancestrales, indigène et maya particulièrement, reliées par essence avec la nature, et dont la connaissance de la terre et du ciel est bien supérieure à la nôtre, j’ai compris qu’une cuisine pure était possible. Une cuisine qui parle d’abord au corps, débarrassée du superflu, des influences et des normes qui brouillent le cerveau. Une cuisine en phase avec notre existence même. Après tout, nous sommes la nature, nous sommes tous issus de la même graine. »
« En m’intéressant aux cultures ancestrales,
j’ai compris qu’une cuisine pure était possible »
Cueillette méditative
Instrument-clé au service de sa philosophie en cuisine, la cueillette rappelle la table de l’homme des cavernes. Engagé dans un sourcing respectueux de la planète depuis l’ouverture de Red Medicine, son premier restaurant, Jordan Kahn cuisine tout ce qu’il trouve : la plante de glace cueillie sur les rivages de Malibu, le pignon de pin de la forêt nationale d’Angeles, les pousses de séquoias. « La cueillette est mon mode de relaxation préféré. Une pratique vécue comme une vraie méditation. De la côte du Pacifique aux montagnes de Santa Monica, du mont Wilson, à 1 700 m d’altitude, jusqu’au désert, la multitude des écosystèmes de la Californie offre des trésors extraordinaires. »
A Fillmore, à quarante-cinq minutes à l’ouest de Los Angeles, en lisière de la forêt nationale de Los Padres, le chef a trouvé en Stefan Hagopian son meilleur fournisseur et allié. Deux fois par mois, aux côtés de ce médecin ostéopathe converti à l’agriculture biodynamique, Kahn sillonne des hectares de terre cultivée exclusivement à partir de préparations naturelles et des bonnes énergies du docteur. « La biodynamie permet une diversité immense, assure Hagopian. Sur ces 27 hectares et quatre collines, parmi les vaches, poules et moutons, poussent oranges, poires forelles, goyaves-ananas, bananes, mûres, raisin, figues de Barbarie, et d’autres moins connus comme la sapote, fruit originaire de Cuba. Une diversité étrange mais nécessaire pour que chaque culture s’épanouisse. Regardez, sentez les bouses de nos vaches, elles n’ont pas l’odeur du méthane et font le meilleur compost au monde en seulement quelques jours. »
« La cueillette est une pratique vécue comme une vraie méditation »
Jordan Kahn finalise ces jours-ci la réouverture de Vespertine. Situé près de Destroyer, dans le quartier futuriste d’Hayden Tract, ce restaurant- tour dessiné par Eric Owen Moss fermé depuis la pandémie de 2020 devrait à son tour s’inspirer de la philosophie de Meteora. « Cette immersion dans les modes de cuisine et les cultures ancestrales montre l’importance de la cuisine nutritionnelle et du bien-être, revendique Jordan Kahn. Un mode de pensée qui m’accompagne dans toutes mes partitions. »
Adresse : Meteora, 6703 Melrose Avenue, Los Angeles, Etats-Unis.
Site web : meteora.la
Instagram : @meteora.la
