Le goût des fleurs

L’épinette à la main, Elsa Lecomte cueille une poignée de mufliers de la variété Orange Blossom, reconnaissable à ses pétales rose orangé. Derrière la paysanne à la tête de la ferme florale Les Fleurs d’Elsa, à Lancieux (Côtes-d’Armor), un cageot en bois se remplit petit à petit de bleuets, calendulas, coquelicots et autres fleurs locales, bio et de saison. Pour une fois, elle n’en fera pas un bouquet : dans quelques heures, ses papavers rhoeas et antirrhinum coloreront l’assiette d’une cinquantaine de convives. Et seront servis in situ, le temps d’une soirée, d’un banquet en pleine nature. La ferme d’Elsa deviendra le cadre et l’ingrédient d’un dîner champêtre. Aux casseroles ce soir, Adélaïde Perissel, cogérante avec son conjoint Grégory de la cabane lancieutine Les Sardines à la plage. « C’est pas mal, non ? », interroge la cheffe en salopette bleue, en croquant dans un bouton de dahlia. Quelques rangées plus loin, Baptiste Veissier, associé avec sa compagne sommelière Emeline Landais du restaurant Tandem, à Saint-Malo, trouve que « ça rappelle la laitue iceberg » et lui répond « à la mandoline, en salade, ça marche sans doute très bien ». Les deux chefs se tournent alors vers la floricultrice : « On peut en prendre ? » Ils peuvent. « De toute façon, ceux-là ont une mauvaise tenue en vase », explique l’horticultrice.

Sur une tartelette, les pétales de dahlia se mêleront à de la feta bretonne, de l’huile de homard et de la poutargue de Saint-Jacques râpée. Le muflier sera farci de crème de tournesol, du gomasio de fleurs saupoudrera les assiettes, une gelée de coquelicot prendra place dans un dessert et du vinaigre de glycine finira en glace bio. Car Elsa Lecomte, directrice de production dans une autre vie, fait partie du collectif des Fermes florales bio, association de floriculteurs et floricultrices créée en 2023 pour défendre l’agriculture biologique. Pour l’équipe des Sardines à la plage aux fourneaux, ce dîner bucolique n’est pas une première. Adélaïde Perissel a l’habitude de cuisiner ce qu’elle trouve autour d’elle lors de soirées bivouac entre amis, et c’est la cinquième fois en trois ans qu’elle quitte son restaurant pour un de ces « dîners des enfants sauvages » hors les murs. En général, ils régalent une ou deux fois par an. A l’automne 2024, « c’était dans un hangar de ferme », se souvient-elle.Le repas, en six temps avec des produits 100 % locaux et accompagné de vins natures, s’inscrit dans une démarche « sincère ». « On veut valoriser les produits et faire goûter aux gens ce qu’on consomme au quotidien », souligne la sommelière de Tandem, Emeline Landais. Le menu a été composé huit jours à l’avance. Les cuisiniers apprécient particulièrement le processus de création à plusieurs mains. Chacun se complète, s’adapte et trouve sa place. Tandem est plutôt porté sur une cuisine carnée, les assiettes des Sardines sont plutôt iodées. « On échange des idées de recettes et des méthodes de travail. » Pour la cheffe, c’est aussi l’occasion de « pousser un peu plus le curseur des dîners, en passant d’une cuisine plutôt bistrot à une cuisine gastro ». C’est aussi le moment de goûter les lacto-fermentations et les vinaigres de fleurs préparés qui macèrent depuis plusieurs semaines.

Entre les serres et la parcelle de cultures en plein champ de La Ferme d’Elsa, une cuisine éphémère formée de trois tables pliantes en bois a été installée le matin même. Une petite plaque de cuisson branchée à une rallonge et un barbecue réchaufferont les plats. Le banquet d’une vingtaine de mètres s’érige doucement. Des bancs, alternés de bottes de paille, en guise de sièges sont prêts. La table est ouverte à tous, sur réservation.

Mais « ce soir, nous connaissons presque 85 % des gens qui seront là », confie Adélaïde. Elsa a aussi deux ou trois amis qui viennent. Les copains du restaurant Comète, à Saint-Lunaire, ou la cheffe Diane-Claire Mauger, du restaurant Ana Ana, à Plouasne (Côtes-d’Armor), ont répondu présents. « A 55 euros les six plats, l’affaire n’est pas intéressante financièrement », mais pour ces restaurateurs ou producteurs du coin, un dîner le dimanche soir « est un peu le moment idéal pour se retrouver entre nous », ajoute-t-elle. Entre un tracteur cerné de bouquets, qui sert de table pour l’apéro, et une brouette remplie de glaçons pour garder le vin au frais, la cheffe des Sardines à la plage y trouve plutôt de quoi nourrir sa créativité.

Romy, une amie d’Adélaïde, est venue avec son piano. Les cuisiniers sont prêts, les tables dressées de vaisselle chinée, de chandeliers et de bouquets. Les invités arrivent. A l’entrée du champ, certains s’exclament déjà : « Qu’est-ce que c’est beau ici ! »

Les Fleurs d’Elsa, ferme florale biologique 

2 bis La Nouvelais, 22770 Lancieux (Côtes-d’Armor)

LES SARDINES À LA PLAGE