Le koji, alias Aspergillus oryzae, a ses amateurs, ses instructeurs certifiés, ses maîtres ès koji, ses livres entièrement dédiés et même son académie. « Le koji est notre champignon national. Sans lui, la cuisine japonaise n’existerait pas ! », lance, enthousiaste, Nakaji Minami, maître koji et fondateur de The Koji Academy, une communauté de 19 000 férus de fermentation à travers le monde. « Tant que j’ai à ma disposition un peu de riz, de l’eau et quelques ingrédients de base comme de l’orge ou du soja, je peux créer les principaux condiments et boissons japonais. » Saké, shōchū, miso, sauce soja, mirin ou vinaigre de riz : toutes ces spécialités partagent ce même essentiel. Mélangé à de l’eau puis fermenté, le koji permet d’obtenir l’amazake, une super boisson idéale pour faire le plein de vitamines et d’énergie, riche en glucose, vitamine B (B1, B2, B3, B6), acides aminés essentiels, fibres alimentaires, oligosaccharides… au point qu’on la surnomme « la perfusion à boire ».
Il suffit au koji d’un environnement chaud et humide et de quelques céréales cuites (riz, orge…) pour qu’il se métamorphose et que ses enzymes transforment les aliments. Cette fermentation leur donne une nouvelle texture et des profils aromatiques et gustatifs incroyablement riches et complexes. Les goûts s’intensifient, les légumes se découvrent, et l’umami, cette énigmatique cinquième saveur, résultat de la décomposition des protéines en acides aminés, apparaît.
Les goûts s’intensifient, les légumes se découvrent
À TESTER :
L’Amazake : une sorte de yogourt qui remplace aussi le sucre dans les desserts.
Préchauffez votre four entre 55 et 60 °C. Emiettez 200g de riz de Koji et mélangez avec 400ml d’eau. Couvrez le plat et enfournez 8 heures à 50°C.
L’eau infusée : mélangez dans une bouteille hermétique 100g de riz koji avec 500 ml d’eau. Laissez reposer au réfrigérateur 8 heures. Lorsque vous avez fini de boire votre eau, vous pouvez réutiliser le résidu en ajoutant à nouveau 500 ml d’eau et laisser fermenter 8h. L’opération peut être répétée 2 fois dans un délai de 3 jours.
LES MEILLEURES ADRESSES KOJI AU MONDE :
A Paris : Wakaze
Une micro-brasserie réputée pour ses sakés uniques et saisonniers à base de koji de riz de Camargue.
lp.wakaze-sake.com
A Tokyo : Hakko Department
Créé par Hiraku Ogura, chantre de la fermentation (hakko en V.O.), ce spot combine une épicerie et un café. On y découvre des pépites comme le mugi miso (miso d’orge).
A Berlin : Tim Raue
Deux étoiles Michelin, cette table s’impose comme un incontournable de la cuisine vitalité.
A Londres : Humo
Ni gaz ni électricité dans la cuisine de ce restaurant, le chef cuisine au feu de bois et mitonne des recettes fermentées comme cette glace à l’orge koji.
RECETTE DU SHIO KOJI
Riche en umami, ce condiment à base de sel est une véritable bombe de saveurs qui transforme un plat en un tour de main.
Ce qu’il vous faut :
100g de riz koji (disponible les épiceries japonaises et en ligne)
35g de sel de mer
135ml d’eau
Un bocal et une cuillère à café stérilisés
Mélangez le riz koji et le sel dans un bocal jusqu’à obtenir une préparation homogène, ajoutez l’eau et continuez à bien remuer. Aplatissez la surface à l’aide du dos de la cuillère pour que le mélange reste humide. Laissez fermenter à température ambiante pendant 2 semaines (10 jours en été) et remuez quotidiennement le mélange avec une cuillère propre, en vérifiant à chaque fois que la surface reste humide.
Après une semaine, le mélange devient plus liquide. Le shio koji a un goût très salé au début, mais sa douceur et sa complexité augmentent avec le temps.
Il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 3 mois.
Suggestions d’utilisation :
En marinade sur une viande : étalez une cuillère à soupe sur une portion de viande, placez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures, puis retirez la marinade avant la cuisson. Le shio koji attendrit la viande et renforce sa saveur umami.
Pour faire des pickles de légumes : coupez vos légumes (choux, carottes, concombres, betteraves…) en tranches, recouvrez-les d’une cuillère à soupe de shio koji et mettez-les dans un sac de congélation à glissière. Fermez le sac en chassant l’air et massez les légumes pour bien les imprégner de la marinade. Laissez fermenter une nuit au réfrigérateur et dégustez.
