« J’essaie en permanence de penser comme un poisson pour être au bon endroit au bon moment. » Au large de Belle-Ile-en-mer où Romain Vergé pêche à la ligne depuis trois ans, il lance et fait remuer ses leurres avec précision pour attraper de la dorade, du bar ou du sar. Seul sur son bateau avec ses cannes, il longe ce jour-là les falaises escarpées du sud de l’île, entre la pointe du Skeul et celle de Pouldon, à Locmaria. Sur cette côte sauvage, entre les roches découpées par l’océan, il capture juste ce qu’il lui faut pour vivre : « Ça me rend plus heureux de pêcher trois poissons parce qu’ils étaient difficiles à faire mordre que d’en capturer 300 kg. La quantité m’écœure, il n’y a rien de beau là-dedans, et pour moi, les notions d’esthétique et d’éthique sont très importantes. »
Attiré par la mer depuis tout petit, le quadra aux longues mèches décolorées par le soleil suit une formation en biologie marine. Il multiplie les expériences au large, lors d’expéditions scientifiques en Antarctique sur les îles Kerguelen, en Géorgie du Sud ou aux Malouines. Après quelques années et une traversée de l’Atlantique en solitaire à la rame, il s’installe comme pêcheur à la ligne à Ouessant, dans le Finistère. Pendant sept ans, il attrape exclusivement du bar, qu’il vend à la criée, ce qui soumet son activité aux fluctuations de prix. « Je devais prendre entre cinq et dix tonnes de poissons par an pour pouvoir vivre, c’était une aberration ! » A cette époque, il prend conscience de la raréfaction des ressources, un effet concret de la surpêche. « J’avais l’impression de pêcher les derniers bars, de faire les fonds de tiroirs. La densité des espèces diminuait très nettement, je le voyais par le comportement des oiseaux notamment. Je me suis dit, ça sent le roussi. »
Il choisit de pêcher moins pour pêcher mieux, et à ses conditions. Ce sera à Belle-Ile, là où il a passé toutes ses vacances dans son enfance et où est née sa passion pour le milieu marin et la pêche. Il investit dans un bateau plus petit, moins gourmand en carburant, avec pour objectif quotidien de prendre la quantité exacte qui pourra être vendue en direct sur le marché ou à une poignée de restaurateurs de l’île. Il fixe ses propres prix, qui ne bougent pas pendant la saison et permettent de donner accès à ses poissons de qualité à tous les budgets, pas seulement aux touristes fortunés ou aux grands chefs. Et surtout, il choisit de les tuer autrement.
C’est à la Réunion que Romain Vergé découvre la technique de l’ikejime, pratiquée sur des thons à destination du marché japonais. Contrairement à la pêche conventionnelle – où les poissons meurent asphyxiés dans les filets ou entassés à bord des bateaux –, cette technique de mise à mort est presque indolore et instantanée pour l’animal. Après la capture, les poissons sont placés vivants dans un grand bac alimenté en eau de mer, puis ils sont tués un par un en fin de pêche. En utilisant un crochet, le pêcheur poinçonne le poisson au niveau du cerveau, puis d’un geste précis et rapide, il passe un fil de nylon dans la moelle épinière à travers cet orifice. « Je détruis d’un coup toutes les terminaisons nerveuses du poisson, le stress est moindre et, forcément, ça libère moins de toxines », explique Romain alors que la dorade qu’il tient entre les mains tressaille une dernière fois avant de mourir. D’un coup de couteau, il tranche ensuite l’artère à la base des branchies. « Même si elle est morte, son cœur continue de battre, donc elle se vide entièrement de son sang, ce qui limite la contamination bactérienne », détaille-t-il. La chair est ainsi préservée, le poisson se conserve bien plus longtemps et peut même être maturé comme une viande, afin d’obtenir une meilleure texture et un goût plus profond.
« Je n’ai rien inventé. J’ai Juste fait marche arrière face à une surrenchère générale »
Ce changement de modèle vers une pêche responsable à plus petite échelle permet à Romain de vivre « aussi bien, voire mieux qu’avant, en pêchant trois fois moins ». Mais le métier reste difficile, et tout le travail est condensé entre avril et octobre : « Pour générer mon revenu annuel, il n’est pas rare que je fasse des journées de dix-huit heures, entre la vente et la pêche, sur une période de sept mois. Ce n’est pas toujours évident à gérer », concède-t-il. Néanmoins, la pêche raisonnée a de l’avenir. « Je n’ai rien inventé, souligne-t-il, j’ai juste fait marche arrière face à une surenchère générale. » Sur le port de Palais où il installe son stand, devant la citadelle Vauban, il vend ses poissons ikejime en quelques heures. « Aujourd’hui, j’ai l’impression d’aller jusqu’au bout des choses, je remets le poisson en main propre à la personne à qui je le vends. A eux maintenant d’en prendre soin. »
