Sandwich du lendemain

« Nous faisons peu de sandwichs, mais ils partent comme des petits pains dès qu’ils sont à la carte », assure Steve Darou, chef exécutif du St. John, le temple londonien de la cuisine britannique contemporaine et de l’épure. Depuis sa création, il y a près de trente ans, par Fergus Henderson et Trevor Gulliver, leur adresse originelle de Clerkenwell n’a rien perdu de sa modernité. Au bar de cet ancien fumoir reconverti, les initiés se régalent alors de grands classiques saisonniers, comme l’iconique sandwich Cheese and Chutney. Une recette humble, un peu old school, que l’équipe du St. John transcende avec une simplicité étudiée, à leur image. Elle rappelle au chef canadien, féru de chasse et de pêche, le casse-croûte que son grand-père, chef lui aussi, préparait ses jours de repos : « Cette recette a le goût de mon enfance. Son chutney était à base d’oignon rouge et de sauce Worcestershire, mais le principe reste le même. » Parfait pour donner une seconde vie aux rescapés du plateau de fromage, ce sandwich se reproduit sans peine les lendemains cotonneux.

LA RECETTE : « Beurrez deux tranches d’épais pain de mie, placez des tranches de cheddar et tartinez d’un chutney proche du Branston Pickle, le condiment emblématique anglais. Pour le faire vous-même, faites mijoter pendant des heures échalotes, pommes, dattes, vinaigre de malt, gingembre et beaucoup d’épices… »

« La perfection, c’est une somme de petites choses faites du mieux possible, explique le chef Marco Pierre White. si vous pensez tout maîtriser au millimètre, vous vous trompez probablement », s’amuse Max Halley, taulier au verbe haut de Max’s Sandwich Shop. Avant de devenir le roi du sandwich londonien, il a étudié l’Antiquité. Son ambition aujourd’hui : révolutionner ce snack maltraité par des années de formule déjeuner dans les supermarchés anglais. Lui redonner ses lettres de noblesse et le transformer en vrai repas. Pari gagné. Cela fait dix ans que son local déjanté de Crouch End, au nord de Londres, ne désemplit pas : 1 000 couverts par semaine pour 28 places assises ! A la carte depuis 2014, sa toute première recette est si culte que le label de mode japonais Comme des Garçons l’a immortalisée sur un T-shirt en 2021. « Archétype de la recette de pub qui traverse les générations comme les milieux », son gargantuesque sandwich Ham, Egg’n’Chips. « Pas besoin d’occasion spéciale, ni d’avoir un diplôme de chef pour comprendre ce que l’on a sous les yeux. A part peut-être le piccalilli pour vous autres, Français », nous taquine-t-il. Une sauce typiquement anglaise, aigre-douce, bien moutardée, à base de légumes, fruits et épices variées. Le résultat se construit selon un rituel respectant toujours « l’équilibre froid, chaud, sucré, acide, croquant et moelleux présent à chaque bouchée ». 

LA RECETTE : « Sur une tranche de focaccia, ajoutez du jarret de porc effiloché, puis une couche de piccalilli, un œuf sur le plat crousti-coulant, une poignée de fines pommes allumettes. Fermez le tout avec une seconde tranche tartinée d’une quantité déraisonnable de mayonnaise au vinaigre de malt. »

« Les Grecs adorent les festins , je suis grecque, c’ est donc un festin entre deux tranches de pain. Facile ! », résume en riant Dina Kardakou, la jeune cheffe au CV bien rempli qui officie depuis deux ans au restaurant londonien Pophams London Fields. Sous la houlette du chef exécutif Phil King, la communauté créative locale se presse chaque jour pour goûter leurs généreux sandwichs à l’heure du déjeuner. Impossible de croquer dans un gyros de poulet bien roulé sous le crachin londonien ? Qu’à cela ne tienne, Dina pioche dans ses souvenirs ensoleillés d’îles grecques et d’échoppes de son Athènes natale pour proposer sa version de ce grand classique hellénique.  Un succès vite épuisé dès qu’il fait son apparition à la carte, et qu’il « vaut mieux manger en couple ou en prévoyant des bonbons à la menthe, car on ne plaisante pas avec l’ail ! », rappelle-t-elle. Deux belles tranches de pain au levain maison garnies d’ingrédients simples et frais. « L’essence même de la cuisine grecque », selon elle. Le secret ? « Préparer les différents ingrédients la veille, pour que les saveurs explosent. » A reproduire sans retenue avec ce qui restera du prochain poulet rôti.